生命时报采访北京烹饪协会副秘书长石万荣以及一名从事餐饮工作20多年的王志先生，从他们那里获得了令人吃惊的内幕。
秘密一：滋补汤基本没营养
石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。"说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。"
石万荣披露，名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄、乳鸽也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。
秘密二：活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌
点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的都是死鱼死虾。那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品。从事餐饮工作20多年的王志透露，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，剩下的死鱼就被不知不觉端上了饭桌。
秘密三：海鲜卖的全是水
石万荣透露，酒楼由于海鲜利润并不高，因此只能在秤上做文章，一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
秘密四："秀色"并不"可餐"
许多餐馆中的肉使用了发色剂——亚硝酸盐。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品"润色"，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。
有一些餐馆制作的"三黄鸡"也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些冷盘，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。
秘密五：鲜榨果汁都是香精勾兑出来
石万荣说，餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。
秘密六：周一的菜最不新鲜
餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假，星期六早晨他们就完成当周最后一批进货，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。
秘密七：最暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。"往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋溜土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。"石万荣说。
秘密八：材料越复杂的菜，可能越不新鲜
餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就不一定新鲜。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，一般难以发觉。
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